蟹黄汤包的做法 蟹黄汤包怎么做好吃

 　　蟹黄汤包为江苏传统美食，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，以制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”出名。蟹黄汤包的制作原料为螃蟹的蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤。其中龙袍蟹黄汤包和靖江蟹黄汤包较为出名，南京六合区常年举办龙袍蟹黄汤包节，此外靖江、扬州等地的汤包也非常有名。

　　烹制工艺

　　第一步：小火熬蟹油

　　主料：活大闸蟹800克。

　　调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。

　　步骤：

　　1、将活螃蟹刷洗乾净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

　　2、锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

　　第二步：鸡汤熬皮冻

　　主料：活母鸡2500克，猪肉皮1500克。

　　调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用硷各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。

　　步骤：

　　1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，氽去血水，捞出，用热水洗净。

　　2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

　　3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用硷调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉硷味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗乾净。

　　4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

　　5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟後起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固後捏碎即成皮冻馅。

　　第三步：高筋粉成形

　　主料：红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克

　　调料：陈村梘水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。

　　步骤

　　1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

　　2、将盐、陈村梘水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。

　　3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用乾净的湿毛巾盖好，醒（饧xíng）制20分钟。

　　4、将饧好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

　　5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对摺，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

　　6、将汤包坯置於笼屉中，每只间隔3.3厘米，置於沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。

　　7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥乾，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插於包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。

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