东坡肉的做法 如何做好吃的东坡肉

 　　东坡肉（又名滚肉、东坡焖肉），江、浙菜名，用五花肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形五花肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。

　　由来

　　相传此菜由宋代大文豪苏轼所发明。苏轼，字子瞻，号东坡居士（故此得别号苏东坡），祖籍四川。他不仅是著名的文学家，还是一位精于烹饪的美食家。

　　苏轼于元丰二年十二月（1080年）被贬于黄州时生活落魄，幸得好友马梦得为他购得城东废地数十亩，得以筑东坡雪堂安身其中。在贫困的生活中，他仿制前人的做法改良，以黄酒作酱汁底料、将猪肉小火慢煨成红烧肉；制成后猪肉色泽红润，酱汁浓稠，风味香醇，更为其题《猪肉颂》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”。此菜在黄州发起，后传至邻近的南宋首府杭州，发扬光大，遂成杭州名菜。由于是苏东坡改良而成，被称为东坡肉。

　　另有一说，相传北宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡任杭州知事，发动民众疏浚西湖。竣工后为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验“慢着火，少着水，火候足时他自美”，烹制成佳肴，与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口。人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以东坡肉。经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。

　　做法一

　　食材：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。

　　步骤

　　1.将猪五花肋肉刮洗乾净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

　　2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最後加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开後加盖密封，用微火焖酥後，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置於蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成 。

　　做法二

　　食材：带皮五花肉1块（约500克），绍兴黄酒400毫升，老抽2汤匙，生姜1块，大葱1段，香葱2根，冰糖50克。

　　步骤

　　1.锅内烧一锅沸水，将猪肉放入煮10分钟出血沫後捞出放凉，不烫手後将其切成5厘米见方的块状。

　　2.将生姜去皮洗净後切片、大葱斜切成片、香葱切成段後打结。

　　3.在沙锅内放入一个小竹架、然後在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上。

　　4.把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，最好撒入少许葱结；盖上锅盖，用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘，大火煮3分钟烧开後转最小火焖约50分钟。

　　5.之後，关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽，盖上盖、密封边缘，最小火焖半个小时。

　　6.把焖好的肉装入茶碗（别的可盖盖子的陶器亦可），把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内，盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可，盛盘前可撒上少许葱结做装饰 。

　　做法三

　　食材：猪五花肋肉1000克，葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。

　　步骤

　　1.五花肋肉洗乾净，在沸水锅内煮5分钟。

　　2.取出飞水後的五花肉，切成7两左右的方块。

　　3.取一只砂锅，铺上葱、姜，垫底。

　　4.再把五花肉整齐地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。

　　5.最後倒入绍酒，酒的高度以淹没过肉即可。

　　6.旺火煮开，转文火焖2个小时，直到肉酥烂，用筷子一插轻松扎透。

　　7.取出肉，将肉皮面朝上装入耐热玻璃盒中。

　　8.加盖置於蒸笼内，用旺火蒸半小时，让肉更加酥透。

　　9.取出蒸好的东坡肉，浇上煮肉的原汁就可以了 。

　　做法四

　　食材：五花肉1000克，八角两颗，大葱3段、姜片5片、黄酒2大汤匙，醋2大汤匙，冰糖2大汤匙，老抽1汤匙，玫瑰腐乳汁2大汤匙、玫瑰腐乳块1块。

　　步骤

　　1.肉冲洗乾净，拭乾水分，切成3cm见方的块备用。

　　2.热锅热油爆香八角，放花肉翻炒5分钟，逼出肉里的油脂。

　　3.肉稍变黄色，把锅子里的油全部倒出。

　　4.加入黄酒、醋、糖、老抽、大葱段、姜片、玫瑰腐乳汁和捣碎的玫瑰腐乳块一起煮到沸，开盖维持旺火3分钟。

　　5.盖上锅盖转文火30分钟，烧到汤汁基本收乾就可以了。

　　6.肉超级酥烂，入口即化。油脂基本在头一道的时候，就被控出，可以放心吃了 。

　　做法五

　　食材：带皮五花肉1000g，花雕酒500g，冰糖80g，盐2小勺，大葱80g，生姜50g，老抽1大勺，香油1小勺，乾淀粉2小勺

　　步骤：

　　1.将猪肉刮净皮上的余留猪毛，洗净，放入冷水锅中，大火烧开，煮至血末浮起，再煮5 分钟，捞出，切成4厘米左右的小方块。

　　2.大葱切长段，生姜切大片，砂锅内先铺一个竹垫，放入葱段和姜片。

　　3.把切好的肉块皮朝下放入砂锅内，放入盐、老抽，然後倒入花雕酒，再放入200克清水。

　　4.把砂锅放到炉子上大火烧开，撇去浮沫後加盖转小火炖1小时；放入冰糖，再炖30分钟；把猪肉块翻过来，皮朝上再炖20分钟。

　　5.把顿好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸锅大火蒸10-15分钟。

　　6.把肉汤放入炒锅内，加适量水淀粉勾成芡汁。

　　7.猪肉皮朝上整齐地码放在小砂锅中，把芡汁浇在猪肉块上即可。

　　烹饪技巧

　　1.慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。

　　2.东坡肉要挑选整块带皮的五花肉，容易切方块，因酱油含盐分、焯水加少许盐外，放入砂锅中不用再加盐了。

　　3.用蒸锅蒸30分钟，可以使得肉质肥而不腻。

　　4.喜欢甜味的，可以用绵白糖；不喜欢太甜的，可以稍微加些冰糖。

　　5.老抽不用放多，糖色本身就是着色的 。

　　小贴士

　　1、用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。

　　2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，以肉层不脱落的部位为佳。

　　菜品特色

　　一般选用半肥半瘦的猪肉，切成约二寸许的方正形猪肉做食材。

　　成菜後，薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口 。

　　提示

　　选购时，粘连在一起的猪肉不要买。包装袋中冰晶多的不要买。置於冰柜外层的不要买 。

　　另外，猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉後不宜大量饮茶 。

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